Gratinerad havskattfile med rödbetstartar, endiver samt kapris- och körvelvinägrett
4 personer, huvudrätt
4 havskattfiléer à 150 – 175 g
matfett till stekning
Till gratinering
1 dl skorpmjöl
1 rågad msk Kvibille cheddar eller parmesan
4 endiver
1 stjärnanis
salt
lite olja
lite färsk körvel
1 kg potatis
salt
peppar
2 ½ dl crème fraiche eller yoghurt
Rödbetstartar
150 g råa rödbetor
150 g kokta rödbetor
1 msk finhackad schalottenlök
2 msk worcestersås
1 tsk röd balsamicovinäger
1 msk finhackad cornichoner
2 msk hackad persilja
salt
nymald vitpeppar
Kapris- och körvelvinägrett
2 dl olivolja
1 dl vindruvskärnolja eller annan neutral olja
3 msk champagnevinäger eller vitvinsvinäger
6 msk hackad kapris
1 knippe hackad körvel
2 msk citronsaft
salt
peppar
Recept av Erwin Lauterbach, vinnare av Kungsfenan The Swedish Seafood Award 2006, i kategorin Maritim Gastronomi.
Havskatt är en fast fisk, som går utmärkt att både steka och koka. Den bevarar sin smak, även om tillbehören är av stark karaktär.
Rödbetstartaren och kapris- och körvelvinägretten kan förberedas i god tid och bevaras flera dagar i kyl och användas till mycket.
Tillagning
Stek havskattfiléerna hastigt på skinnsidan så att de får en god skorpa.
Blanda ost och skorpmjöl, tillsätt lite salt och fördela det ovanpå havskattfiléerna.
Följande kan förberedas i god tid
Koka endiverna i saltat vatten med stjärnanis, i ca 15 minuter tills de är mjuka.
Låt dem rinna av. Om de inte ska användas på en gång, låt dem ligga kvar i lagen.
Innan serveringen, dela endiverna på mitten och stek skärytan i lite olja.
Havskattfiléerna gratineras i ugnen med övergrill tills fisken är lätt gyllenbrun och har en kärntemperatur på ca 52º.
Lägg upp fisken tillsammans med endiverna som kryddats med kapris- och körvelvinägrett samt färsk körvel.
Potatisen kokas och mosas. Tillsätt lite potatisvatten till en fast och porös konsistens.
Till sist, vänd ner crème fraiche utan att röra för mycket.
Rödbetstartar
Mixa de råa och kokta rödbetorna i en matberedare. Lägg upp i en skål och tillsätt worcestersås, balsamicovinäger, hackade cornichoner, schalottenlök, persilja, salt och peppar. Gör klar i förväg och ställ i kylen.
Kapris- och körvelvinägrett
Blanda ingredienserna och smaka av med salt och peppar och eventuellt mer citronsaft
