Sill med äpple- och fläderbärskompott samt strössel av vaniljsalt
4 personer, förrätt eller lunch
4 sillfiléer
2 matäpplen, gärna en syrlig sort
1 kvist fläderbär eller 2 msk outspädd fläderblomssaft
skrapet av en halv vanliljstång
1 msk salt
Servera sillen med rågbröd eller kokt potatis
Recept av Erwin Lauterbach, vinnare av Kungsfenan The Swedish Seafood Award 2006, i kategorin Maritim Gastronomi.
Marinerade sillfiléer, 4 – 6 st
Till denna höstlunch kan man använda hela löksillfiléer eller urvattnade saltsillfiléer. (Båda går att köpa hos fiskhandlare eller i dagligvaruhandeln). Till den gör jag en god lag, som består av: 1 hackad gul lök, som du fräser i smör utan att ta färg. Tillsätt 1 dl socker, 1 dl vitvinsvinäger, 5 vitpepparkorn, 1 lagerblad, 1 krondillskvist eller 1 tsk krondillsfrö.
Koka ihop lagen och låt kallna. Häll lagen så att det täcker sillfiléerna. Hållbarhet, upp till en månad i kyl.
Fläder har sin egna friska smak och tillsammans med ett gott matäpple ger det en fin kontrast till den söt/sura sillen.
Vaniljsalt ger en oväntad brytning till denna traditionella, danska lunchrätt.
Tillagning
Dela äpplena i fyra delar och ta bort kärnhuset. Dela äpplena i mindre bitar. Lägg äpple och fläderbär/saft i en tjockbottnad gryta. Tillsätt 1 msk vatten, täck med lock och sjud på mycket svag värme, i ca 20 minuter, till en kompott.
Låt det svalna.
Blanda vanilj och salt. Doft och smak håller sig ett par dagar i en tättslutande burk.
Lägg äpplekompotten på tallrikar tillsammans med sillfiléerna. Dela gärna fläderkvisten i fyra delar så att alla kan få en synlig ”smak” av fläder. Strö tallrikarna och delvis rätten med vanlijsaltet.
