Vanliga frågor och svar

Fråga

Svar

”Blåsfiskar” är en stor grupp av fiskar. När vi i Sverige talar om fisken menar vi oftast den som kan vara giftig att äta. Detta är en grupp som heter Tetraodon-fiskar. De flesta av dessa finns i varma vatten men det finns också någon art i våra svenska vatten ex månfisken, Mola mola. En del arter har en giftig lever, andra arter kan ha ett giftigt skinn. Kockar som hanterar fisken måste ha en speciell utbildning för att få lov att hantera fisken.

Bläckfisk

Är kitinringarna på bläckfiskens sugkoppar jämställda med tänder?

Det finns flera olika arter av bläckfiskar som har tio armar och flera som har åtta armar, en del av dem har mjuka sugkoppar och då är dessa oftast lite större. De som har lite mindre sugkoppar har oftast en liten ring av kitin på varje sugkopp. Antagligen hjälper ringarna till att hålla fast själva sugkoppen på bytet. Kitinringarna sitter väldigt löst och går att pilla av. Kitin är samma material som finns i vårt hår och våra naglar. Det är inte samma material som vi har i våra tänder. Varje kitinring är hos bläckfisken försedd med små "tänder" så det gör nog ganska ont att bli fasthållen av denna bläckfisk.

Escolar

Den fisk vi ibland kallar ”smörfisk” på svenska skall egentligen heta escolar, Lepidocybium flavobrunneum. Under många år har escolaren kallats för ”smörfisk” eftersom den är så fet i köttet men detta är fel. Det svenska namnet ”smörfisk” är redan upptaget av Stromateus fiatola, som lever i varmare delar av östra Atlanten och Sydafrika.

Escolaren är ganska fet i köttet och innehåller vaxester. Den måste därför stekas eller kokas ordentligt för att man inte skall bli dålig i magen. En liten bit rå fisk på sushin ställer emellertid inte till några problem. Se vidare under Fiskar och fisket - övriga arter.

Hajmalen heter Pangasius hypophthalmus på latin men det förekommer flera olika arter på marknaden med samma släktnamn. Den har sitt ursprung i Asien och är en art som odlats under lång tid både i Thailand och Vietnamn, Korea och andra länder som har kontakt med Mekongdeltat. En del närstående arter finns också i USA och odlas också där. Ofta går den då under namnet ”catfish”. Den som säljs i Sverige odlas framför allt i Vietnamn. Fisken är en omnivor, dvs den äter allt från fisk till sniglar men troligen får den oftast färdiga foderpellets i odling. Fisken saknar fjäll.

Hajmalen har funnits på den svenska marknaden i ca 30 år och kommer fryst från Vietnamn. Transporterna till Sverige går oftast genom Holland dit de stora fiskgrossisterna importerar från hela världen. Hajmalen har blivit mycket populär på marknaden de senaste åren. Ursprungligen är detta en art som lever i sötvatten i Asien och man kan karaktärisera den som en mal till utseendet. Det finns ca 30 arter inom släktet och den största kan bli 300 kg stor. Den har ett vitt kött som har en brun muskelrand utefter sidolinjen. Texturen på köttet är fin och det likar ganska mycket ett mellanting mellan vitling och sjötunga. De svenska grossisterna har under ett antal år felaktigt salufört fisken under namnet vietnamesisk sjötunga men detta namn är inte tillåtet utan Livsmedelsverket har bestämt att fisken skall kallas "hajmal" eller ”pangasiusmal”. 

Harr

Harren är en omtyckt fisk av sportfiskare eftersom den är en utpräglad insektsätare och utgör därför en utmaning när det gäller att finna rätt bete som lockar. Harren är en art som faller mycket fort i kvaliteten efter fiske och den säljs därför sällan via fiskhandeln. Kanske kan man finna harr i lokal fiskhandel. Harren har en doft av timjan när den är helt färsk, därav det latinska namnet Thymallus thymallus. Eftersom den är så speciell och inte har någon utbredd tillgänglighet i handeln har Svensk Fisk valt att inte ha arten med i presentationen över våra vanligaste kommersiella arter.

Kolesterol

Tillhör skaldjurskolesterolet det onda kolesterolet LDL eller det goda kolesterolet HDL?

Nu har Livsmedelsverket förnyat sin hemsida och på den kan man leta under näringsberäkningar på livsmedel. "Sök näringsinnehållet i mat" och komplettera med kolesterol. Det anges inte om detta är "gott" eller "dåligt" men man räknar ofta med att man måste äta
1 kg räkor om dagen för att det skall kunna påverka oss negativt.

Hur regleras fiske av insjökräftor. 

På enskilt vatten (de flesta sjöarna i Sverige) är det fiskerättsinnehavaren som själv förvaltar kräftbeståndet. Det är han eller hon som bestämmer hur, när och i vilken omfattning kräftfiske ska ske och dessutom ev. minimimått på kräftan.

På allmänt vatten i Vänern, Vättern och Hjälmaren måste man vara yrkesfiskare med särskilt tillstånd, eller vara fiskerättsinnehavare med eget vatten, för att få lov att fiska kräftor. Det finns en del undantag: i Vättern får allmänheten fiska kräftor utan särskilt tillstånd under ett antal helger, från och med den andra fredagen i augusti till och med den andra söndagen i september. På Fiskeriverkets hemsida står mer detaljerad information om regelverket. Det är viktigt att desinficera redskap och annat material om man flyttar mellan olika fiskevatten för att undgå att smitta vattendrag med kräftpest. Det är förbjudet att förvara och transportera levande sötvattenskräftor av arter inom familjerna Astacidae, Cambaridae och Parastacidae. Förbuden gäller kräftornas alla levnadsstadier.

(Idag är Havs och Vatten myndigehten, HaV, producent av all officiella siffror på fiskets område i Sverige. Se under Kunskapsbanken till höger på Havs och vattenmyndighetens hemsida.)

Kungsflundra 

Vad är kungsflundra

”Kungsflundra” är ett restaurangnamn på en stor rödspätta (över 1 kg). Det är alltså inte ett korrekt handelsnamn utan något man säger i folkmun.

Odlad norsk fjordlax (100 g):          

Total andel fett: 19,5 g

Mättat: 3,8 g

Enkelomättat: 7,3 g

Fleromättat: 6,0 g

Omega 3: 4,3 g           (C18:3+ C20:5+ C22:5    + C22:6).

Omega 6: 0,9 g           (C18:2 + C20:4) 

Vildlax (100g):

Total andel fett: 12g

Mättat:2,6  g

Enkelomättat:5g

Fleromättat:3,3g

Omega 3: 2,3g           (C18:3+ C20:5+ C22:5    + C22:6).

Omega 6: 0,5 g          (C18:2 + c20:4)

Slutsats: Tittar man på omega-3 halten (vilket är det relevanta vid

fiskintag) kontra halten mättat fett i olika fiskar blir det en balansgång

för vilket val som är bäst! Valet spelar inte någon

större roll men ändå rekommenderar Livsmedelsverket att man varierar sitt fiskintag mellan magra fiskar och feta fiskar.  Äter man fisk

sällan så är den odlade laxen ett bra alternativ då man får i sig

en rejäl portion av de nyttiga fetterna.

Den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten, EFSA, gjorde

2005 en riskvärdering av vild och odlad lax. Utvärderingen visar

att det finns skillnader i dioxin/PCB-halt mellan odlad och vild

konsumtionslax men EFSA:s slutsats är att det inte finns någon

skillnad i risk för konsumenterna vare sig de väljer odlad eller

vildfångad lax.

Lutfisk

Din lokala fiskhandlare skall kunna förse dig med torkad fisk och spilad fisk. I vissa delar av landet är det en stor efterfrågan på lutfisk som är gjort på torsk och i andra delar av landet föredrar man långa men det går också att göra lutfisk av torsk, lubb eller ex gädda. För att få information om hur man lutar sin egen fisk se nyhetsbrevet ” Lutfisken – det skall börjas i tid” på www.svenskfisk.se.

Makrill

Makrillen är en pelagisk fisk, dvs den simmar i det fria vattnet. Det är också en fisk utan simblåsa och detta är anledningen till att den måste simma hela tiden. Avsaknaden av simblåsa gör att den inte syns på vanligt ekolod. Gälarna på makrillen har fyra kammar. På ena sidan finns blodröda gälfilament som tar upp syre från omgivande vatten, på motsatta sidan av den första gälkammen finns en "kam" av ben. Denna kam har långa tänder som fungerar som en sil, något som tyder på att makrillen framför allt äter plankton men också småsill när den blir större. Eftersom det är en snabbsimmare måste den ha syre över gälarna hela tiden och simmar därför som oftast med öppen mun. Skulle den stanna för att behöva äta så skulle den dö av syrebrist. Skulle den stanna så sjunker den också eftersom den inte har någon simblåsa att flyta på. Skrönan om att makrillen äter lik kom antagligen till av två anledningar; för det första var det gott om makrill efter kriget eftersom fisket under denna tid var mycket begränsat. Då trodde man att detta var för att den hade fått så många krigsdödade sjömän att äta. För det andra så har den ett väldigt människoliknande kött när man skär i färsk makrill särskilt när den inte blodats ur eftersom den oftast lämnas orensad. Den har också ett mörkt kött och speciell muskelstruktur som gör den till en snabbare fisk. Den har en hel mängd med "röda" muskler istället för vita som ex torsken har.

Miljömärkning

Jag försöker så gott det går att bara köpa fisk som inte är utrotningshotad. Men det är som att famla i mörker och i affärerna hävdar man oftast att all fisk de säljer är ok.

All den fisk som du finner i våra fiskdiskar är fiskad under de kvoter som våra fiskare har fått sig tilldelade för året. Kontrollerna till sjöss och till land är hårda. Vi förutsätter därför att all fisk är lagligt fångad och det är våra fiskeriforskare, tillsammans med politiker som sätter kvoterna. Därför kan du tryggt köpa all den fisk som ligger i disken.

Olika organisationer ex WWF och SNF sätter sig över vad våra myndigheter har bestämt och sätter en egen gräns mellan ”kapital och ränta” i havet. Det är detta som gör konsumenterna så förbryllade och frustrerade.

Köp tryggt den fisken som ligger i disken och fråga gärna efter NÄRFISKAT som står för svenskt, godkänt, spårbart. Ca 460 yrkesfiskare är anslutna till NÄRFISKAT men dessvärre används inte märkningen så ofta ut mot konsument. Arbetet den kommande perioden är inriktat på att så skall ske. Se gärna www.narfiskat.se. 

Se också www.krav.se och www.msc.org.

Multe

Multen har en främre ryggfena med vassa, hårda strålar och en bakre med mjuka fenstrålar, härav kan man oftast räkna ut att fisken tillhör ordningen abborrfiskarnas. Familjen heter mugilidiae, eng. mullets. Utefter den svenska västkusten kan man ibland se multen i småbåtshamnar där stora fiskar simmar runt för att beta alger av bryggstolpar. Det är en fisk som ibland ses på Göteborgs Fiskauktion men den importeras också från ex Grekland och Turkiet. Den är ganska svårfångad eftersom den till stora delar är vegetarian och kräsen med maten. Köttet är fast och liknar till stor del laxens, fast utan laxens röda färg. Många utlandssvenskar som kommer från södra Europa ser arten som en delikatess!

Ostron

Hur produceras ostron?

Arten Ostrea edulis, ostron, odlas ännu inte i stor skala i Sverige utan plockas eller krattas upp från botten. De läggs i stora bassänger för att renas från sand och för att detta är ett bra sätt att förvara ostron på. Sedan packas de i luftiga förpackningar med lock för att de inte skall öppna sig i onödan och tappa fuktighet. Att odla ostron kräver värme eftersom de endast leker när vattnet är varmt och det föregår storskaliga odlingsförsök idag på Koster. Mer information om ostronets biologi finner du på hemsidan till Tjärnö Marinbiologiska Station. Ostron importeras också från Belgien, Frankrike, Irland och Norge. De flesta göteborgsgrossister tar nuförtiden in mest av Marenneostronet från Frankrike. Detta är ett Crassostrea gigas, japanskt ostron, som håller god kvalité och inget Ostrea edulis som annars räknas för att vara det främsta på marknaden. Det japanska ostronet är idag också utbrett på stora delar av västkusten som en främmande art, se mer på www.fiskeriverket.se om denna problematik. Det är, i de flesta fall, förbehållet markägaren att skörda ostron.

Idag är Havs och Vatten myndigehten, HaV, producent av all officiella siffror på fiskets område i Sverige. Se under Kunskapsbanken till höger på Havs och vattenmyndighetens hemsida.

Pangasius

Jag har vid flera tillfällen ätit Pangasius på lunchkrogen och känner att den smakar lite unket och mögligt. Beror det på att den är vegetarian?

Pangasius kan heta hajmal eller pangasiusmal och den kommer i ett par olika kvalitéer och arter till Sverige. Fisken importeras från företrädesvis Vietnamn och är då odlad i Mekongdeltat. I och med att den odlas i sötvatten kan den ibland få en dysmak. Det beror inte på att fisken är vegetarian. Det är ett ämne som utsöndras av alger i vattnet som kallas geosmin som periodvis sätter smak på fisken. Dyrare och vitare pangasius brukar vara bra i smaken.

Parasiter i fisk är något som är fullt naturligt med tanke på att fisken ingår i ett ekologiskt system, vare sig den lever i hav eller i insjö. Konsumenterna har emellanåt frågor som rör detta område och därför tar vi här kort upp vilka riktlinjer som är förståndiga att följa.

De parasiter som kan vara aktuella är alla av makrokaraktär, dvs relativt stora i förhållande till bakterier och virus. Den bäst kända av dessa parasiter är spiralmasken, Anisakis simplex. Denna kan förekomma i bukhålan av ex makrill och sill men arten kan påträffas i många andra fiskar. Hos torsken sitter den gärna som spiraler på den stora levern. Parasitens slutvärd är olika typer av val och säl.

Generellt kan man säga att det är förnuftigt att rensa fisken så snart som möjligt för att förhindra att parasiten lämnar bukhålans organ och söker sig in i bukmuskulaturen.

Väl inne i människan kan parasiten ge upphov till lokala inflammationer i magen eller tarmens slemhinnor innan de, vanligen inom någon vecka, elimineras av kroppens immunförsvar. Symptomen på infektion är magsmärtor, kräkningar och eventuellt feber. Behandling med medel mot inälvsmask är ofta tillräcklig för att besvären skall gå över.

Parasiten dör vid upphettning till 70°C, vid torrsaltning eller i mättad saltlake samt nedfrysning till ca -25°C under ett par dygn.

Larven av torskmasken, Pseudoterranova simplex, kan också vara sjukdomsframkallande för människan. Denna lilla mask är mycket vanligt förekommande i muskulatur hos torsk, lubb, hälleflundra, marulk, långa, kolja, bleka. Förekomsten av parasiten ser ut till att stå i direkt relation till förekomst av olika sälarter eftersom dessa fungerar som dess huvudvärd.

Ett speciellt stadium av binnikemask kan påträffas i muskulaturen av sötvattensfiskar som gädda, gös, sik och abborre. Här ligger ett mellanstadium av parasiten inkapslad i form av ”dynt” och liknar en vit kula. Den förekommer i muskulaturen hos nämnda arter och kan också förekomma hos laxfiskar som vandrar mellan salt och sött vatten. Lokalt, där man har vanor att äta rå eller halvrå fisk, bör man frysa denna innan förtäring.

Man kan enkelt undvika infektioner genom att behandla fisken rätt innan den skall ätas, alltså genom att koka, steka eller frysa ned och sedan tillaga fisken.

Reglerna gäller också odlad fisk om inte leverantören kan förse dig med dokumentation som visar att man garanterar att fisken är fri från parasiter.

Går det tillaga hel plattfisk i ugnen?

Rensa fisken, fjälla den, gör ett par snitt i skinnet mitt på ryggen och gnid in den med fin- eller grovsalt. Låt den ligga ett par timmar i kylskåpet, eller över natten så att saltet drar in, sätt ugnen på ca 125 grader, stoppa i en termometer i den tjockaste delen på fisken som du lagt i en långpanna, och ställ den på 52 grader. När termometern piper på 52 grader har du en alldeles fantastisk fisk. Servera med kokt potatis och pepparrotssmör.

Använd termometer i romsäckarna för att kontrollera att romen inte röks för länge och blir torr. Om man preparerar köttet först genom att rimma, grava eller snabbsalta så binds vätskan och saftigheten bibehålls även efter rökningen. Vid varmrökning bör innertemperaturen komma upp i 55 grader. Ha ca 40-80 grader i röken och rök i tre till fem timmar, beroende på tjocklek.

Fisk som skall gravas, kallrökas eller ätas rå som i sushi eller sashimi skall frysas innan tillagning för att eliminera eventuella parasiter. Att äta rå fisk är inte längre något konstigt eller ovanligt i den här delen av världen. Sushibarerna är många och här för att stanna. Det blir dessutom allt fler som tillreder sushi eller annan typ av rå fisk hemma. De parasiter som kan finnas hos fisk och som kan orsaka obehag för oss människor är små men kan uppfattas av ögat. De flesta varianter av parasiter är tunna maskar. De kan förekomma i fiskens bukhålor eller i muskulaturen. Som väl är, är parasiter inte vanligt förekommande. De som fiskar och de som sedan rensar och bereder fisken upptäcker och kasserar parasitinfekterad fisk innan den når konsument. De riktiga råfiskentusiasterna tycker att man förstör fiskråvaran genom att frysa den. Man är istället observant på hur råvaran ser ut. Skär man sedan fiskköttet i tunna skivor som till sushi upptäcker man eventuella parasiter. Väljer man att frysa fisken är frystiden beroende på fiskstyckets storlek. Det viktiga är att fiskköttet är helt djupfryst. Med andra ord kan det räcka med ett dygn för en tunn fiskbit, medan en stor, hel laxfilé kan behöva 2-3 dygn för att säkert vara genomfryst. 

När det gäller tillagning av fisk rekommenderar vi, för de flesta arter, 47-55°. Detta ligger under den temperatur där parasiter avdödas (ca 70°) men förutsätter att fisken är fri från parasiter.

Kan färska eller frysta räkor variera i kvalitet?

Färska räkor är kokade ombord på båten och skall hanteras som färska. En färsk räka håller upp till en vecka om den förvaras kallt (högst +2°) och luftigt. Det går att förvara överblivna räkor i frysen men de blir snabbt torra och tråkiga. Skala hellre räkorna och frys in dem i tätslutande plastpåsar. Gott att ha i en soppa eller räksås.

Frysta räkor är producerade för att vara frysta och därför glacerade med vatten efter kokningen för att inte härskna och torka ut.

Räkor skiftar skal flera gånger under sin livscykel, i synnerhet innan parning och äggläggning i september-oktober och efter att de kläckt ut alla sina ägg i mars-april. Då blir kvaliteten på köttet gärna mer mjöligt och räkan innehåller mer vatten. Själva räkan blir också mjuk, svår att skala och kan verka lite ”mosig”. Under delar av året då den har lite eller ingen rom under skalet i ”huvudet” kan detta område se brunt eller svart ut eftersom räkans mage och lever ligger här. Äter räkan mörka plankton blir den gärna mörk i ”huvudet”. Räkan varierar därför i kvalitet beroende på livscykel.

Hur kan man sälja färska räkor på måndagar?

Från och med februari 2011 är det också fiskauktion på måndagar vid Göteborgs Fiskauktion.

Idag levereras både svenska, norska och danska räkor till fiskauktionen.

En och samma båt kan leverera räkor som är fångade under de senaste dagarna.

Hör man med professionella grossister som köper från många olika säljare och som säljer räkor till grossister och detaljister runtom hela landet, anger de att räkan kan hålla upp till en vecka, förutsatt att den står kallt och något fuktigt så att den inte torkar ut.

Slarvas det med hygienen vid kokning och hantering faller räkans kvalitet fort. Efter kokning skall den svalna fort. Om det är varmt i luften och man inte har kylrum som orkar få ned temperaturen fort, kan räkan börja bränna inuti och utveckla värme i lådan. När lådorna anländer till Göteborgs Fiskauktion har man där en egenkontroll som innebär att man mäter innertemperatur på en räklåda på leverans från varje båt. Obruten kylkedja är ett ledord. Sköter man inte hanteringen kan man fördärva en låda räkor på ett par timmar.

Fiskarena inte är så hågade att datummärka sina räkor och anledningen är att hanteringen har större betydelse än tiden. En båt som sköter hanteringen väl kan leverera finfina räkor från flera dagars fiske medan en som inte sköter hanteringen kanske inte är bättre även om han levererar dagens fångst.

Till sist måste vi vanliga konsumenter förlita oss på grossisters och detaljisters professionalitet och lita på att de alltid vill leverera det bästa till oss.

Siklöja

Restaurangerna sätter gärna sina "egna" namn på produkter, detta gäller såväl forell som oxjärpar. Löjan, Alburnus alburnus, är en karpfisk och den har inget kommersiellt intresse utan används ibland som levande bete. Fisken liknar en sill men kan lätt misstas för att vara en siklöja, Coregonus albula. På svenska kan en löja lätt bli en siklöja eftersom namnen är så lika och det vi kallar "trivialnamn" på djur och växter behandlas olika i olika dialekter. Inom restaurangbranschen råder vanligen ganska stor okunskap när det gäller produkters ursprung och dess art. Man väljer ofta att finna på säljbara, läckra namn som skall appelera till gästerna och ju kändare en kock är på marknaden, desto snabbare blir namnet etablerat.

Siklöjan har en liten fettfena på stjärten, precis som vår lax, och den tillhör laxfamiljen. Siklöjan är en småvuxen fisk som inte används till direktkonsumtion på så många platser i landet längre, förutom kring Mälaren där fisken kan bli 30 cm lång. Oftast fiskar man fisken för den dyrbara rommens skull. Själva fisken är en lågprisart och de fiskare som eventuellt fångar den får inte betalt vad det kostar att frakta den till Göteborg. Siklöjrommen kallas på franska ibland för "oeufs de corégone". Siklöjrom är ju egentligen en ganska svensk företeelse och i andra länder där man inte använder rommen i så stor utsträckning så har man inte riktigt inarbetat något namn för produkten. Inte ens i engelsktalande länder har man ett vedertaget namn för produkten även om man oftast hanterar amerikansk siklöjrom. Svensk Fisk har, i samarbete med producenter i norra Sverige, valt benämningen "Swedish caviar" för engelska namnet. Den franska benämningen blir det dessvärre svårare att förändra för det verkar som uttrycket "oefs d'ablette" är det som är mest etablerat och det blir nog svårt att vända detta. Det hänvisar i namnet till fel fiskart, nämligen löjan. Det kanske kommer sig av att de båda arterna är så lika till utseende och förväxlats med varandra med namnen.

Sill & Strömming

Hur mycket sill och strömming finns det tillgång till i Svenska vatten?

Uppgifterna om hur mycket sill och strömming som man räknar med att det finns i våra vatten och hur mycket de svenska båtarna får lova att fiska upp innevarande år, finner du på www.fiskeriverket.se. Se ”Resurs- och miljööversikt 2010”. Helt klart kan resurserna av olika stammar variera men totalt sett har vi i alla delar av våra hav goda resurser av sill och strömming. Vissa år kan det vara svårt att få fatt på strömming av den rätta kvaliteten till surströmming, denna skall helst vara fet och fin.

Idag är Havs och Vatten myndigehten, HaV, producent av all officiella siffror på fiskets område i Sverige. Se under Kunskapsbanken till höger på Havs och vattenmyndighetens hemsida.

Vad är det för skillnad på sill och strömming?

Sill och strömming är samma art och har samma vetenskapliga namn, Clupea harengus  men det är två olika stammar. Man kan också, på venenskaplig nåvå, räkna med en del underarter. Sillen, som fångas på västkusten är lite större och fetare. Strömmingen som fångas på ostkusten är mindre och magrare. Den egentliga typbeteckningen på Clupea harengus är sill. Detta är den beteckning man arbetar med inom fiskeriförvaltningen och när man sitter i Bryssel och fördelar kvoter säger man herring (sill), aldrig strömming. Med utgångspunkt i geografisk utbredningen, vandringsmönster och en del skillnader i morfologi räknar man med 4 underarter; C. h. harengus är huvudtypen i Atlanten och Norska havet. C.h. marisalbi hör hemma i Vithavet, C.h. membras i Östersjön (vår strömming). C.h. suworowi är utbredd från sydöstliga Barentshav till Karahavet. Inom fiskeriförvaltning arbetar man sällan med stammar, endast med arter eftersom stammar är omöjliga att skilja åt när man arbetar på havet och fiskar. Man måste göra inående genetiska analyser för att skilja  bestånden åt. Fiskeriförvaltningsmässigt går de under en och samma art och det är i flera sammanhang som man blandar begreppen! Sillstammen som lever i Atlanten kallas ofta atlantoskandiska sillstammen och har visat sig på senare år vara uppdelat i tre stammar; en norsk vårlekande sill, isländsk vårlekande sill och isländsk sommarlekande sill. Man har också kunnat identifiera flera olika bestånd mellan Danmark och Sverige; de leker på skilda områden men samlas för födosök och söker sig senare tillbaka till sina lekplatser. Man arbetar idag med att försöka identifiera de olika bestånden genetiskt men när det gäller rent fiske skiljs de inte åt. Då är vi tillbaka till vad som kallas sill rep strömming. Uttrycken används idag lite blandat om vartannat beroende på var i Sverige man befinner sig men generellt drar man en folklig gräns vid Ölands södra udde/Karlskrona. Den fisk som landas norr om denna gräns kallas strömming och den fisk som landas söder om denna gräns kallas för sill.

Strömmingsflundra

Vad är strömmingsflundra?

Strömmingsflundra är inte namnet på en art utan på en filead strömming. Strömmingen filear man så att resultatet blir en dubbel filé, en ”strömmingsflundra”.

Förvaring av sillburkar

De allra flesta slänger sin sill alldeles för tidigt! Inlagd sill i kokt lag har lång hållbarhet. De oöppnade burkarna har bäst-före-datum.

Sill i klar lag (öppnad) kan hålla sig i flera månader om den förvaras i kyl samt om lagen täcker sillen. Hemmagjord sill samt sill som man köper från fiskhandlaren kan också ha lång hållbarhet förutsatt att recept, hygien och kylförvaring varit korrekt. Är man dock osäker på hur den har hanterats är

riktlinjen 10-12 dagar i kyl.

Sill i krämig sås i öppnad glasburk håller 1-2 veckor i kyl beroende på att den ofta innehåller mejeriprodukter som har en kortare hållbarhet och saknar den syra som sill i klar lag ligger i.

Inläggning av sill i en sur eller salt lag medför att cellerna dehydreras, dvs vatten dras ut ur cellerna i köttet och detta har en uttorkanden effekt. Fettet i köttet påverkas i mindre utsträckning och gör sillen mjuk. Ju magrare sill som används vid inläggningar desto hårdare blir den vi inläggningar.

Vad är Skrei torsk för fisk?

Skreien är en vandringstorsk och den är fiskad från ett hållbart bestånd.