Vanliga frågor och svar

Fråga

Svar

Bläckfisk

Är kitinringarna på bläckfiskens sugkoppar jämställda med tänder?

Det finns flera olika arter av bläckfiskar som har tio armar, en del av dem har mjuka sugkoppar och då är dessa oftast lite större. De som har lite mindre sugkoppar har oftast en liten ring av kitin på varje sugkopp. Antagligen hjälper ringarna till att hålla fast koppen på bytet. Kitinringarna sitter väldigt löst och går att ta av. Kitin är samma material som finns i vårt hår och våra naglar. Varje kitinring är hos bläckfisken försedd med små "tänder" så det gör nog ganska ont att bli fasthållen av denna bläckfisk.

Escolar

Är smörfisken en bra fisk och ett bra alternativ att äta?

Smörfisken skall egentligen heta escolar och är fin att äta. Den innehåller vaxester och måste stekas eller kokas ordentligt för att man inte skall bli dålig i magen. Se vidare under Fiskar och fisket - övriga arter.

Hajmalen heter Pangasius hypophthalmus på latin men det förekommer flera olika arter på marknaden, dock med samma släktnamn. Den har sitt ursprung i Asien och är en art som odlats under lång tid både i Thailand och Vietnamn, Korea och andra länder som har kontakt med Mekongdeltat. En del närstående arter finns också i USA och odlas också där. Den som säljs i Sverige är odlad, framför allt i Vietnamn. Fisken är en omnivor, dvs den äter allt från fisk till sniglar men troligen får den oftast färdiga foderpellets i odling. Jag kan faktiskt inte se att fisken, som tillhör malsläktet, har några fjäll. Fisken har fått väldigt god kritik på marknaden och själv tycker jag att den är bäst att steka. Hajmalen har funnits på den svenska marknaden i ca 30 år och kommer frusen från Vietnamn. Det är hittills bara den amerikanska marknaden som har tillgång till färsk hajmal. Transporterna till Sverige går oftast genom Holland dit de stora fiskgrossisterna importerar från hela världen. Hajmalen har blivit mycket populär på marknaden de senaste åren. Ursprungligen är detta en art som lever i sötvatten i Asien och man kan karaktärisera den som en mal men den är inte så tillplattad som vår egen mal. Det finns ca 30 arter inom släktet och den största kan bli 300 kg stor. Den används till odling eftersom den växer fort och äter allt ifrån vegetabilier och fisk. Är en typisk varmvattensfisk. Kvalitén på köttet är väldigt fin, med vitt kött som har en liten brun muskelrand utefter sidolinjen. Texturen på köttet är fin och den likar ganska mycket ett mellanting mellan vitling och sjötunga. De svenska grossisterna har ett antal år felaktigt salufört fisken under namnet vietnamesisk sjötunga men detta namn är inte tillåtet utan Livsmedelsverket har bestämt att fisken skall kallas "Hajmal". Ganska tilltalande tycker jag men kanske lite svårt för konsumenterna att vänja sig vid. Möjligen tar vi med arten när vi reviderar vår broschyr men det beror på om den då fortfarande är aktuell på marknaden. Olika fiskarter kommer och går på marknaden hela tiden beroende av tillgången men arten verkar vara en omtyckt gäst på vår lunchmeny. hoppas du blev nöjd med lunchen och att den gav mersmak. Ge gärna restaurangen tips att gå in på vår hemsida, lära sig mera eller ställa frågor. Kanske de kan kontakta oss innan de serverar en ny fiskart så är de informerade innan gästerna frågar - det ger ett mer professionellt intryck!

Harr

Av ren nyfikenhet undrar jag varför inte harren finns representerad bland "våra svenska fiskar" på er hemsida?

Giftig fisk: Blåsfisk

Hur produceras ostron Jag har skolarbete om blåsfisk och behöver veta hur man kan köpa den till Sverige och hur den säljs i sin hemmahamn och om ni vet vad den har för näringsinnehåll.

För att kunna svara exakt på din fråga så måste jag veta det latinska namnet på fisken som du arbetar med. Det är för att det finns ca 30 000 fiskarter i världen och jag vet att det finns en stor grupp av det du kallar "blåsfiskar". Jag antar att det du menar är den som kan vara giftig att äta och det är en grupp som heter Tetraodon-fiskar. De finns bara varmare vatten men man har någon enstaka gång funnit den i svenska vatten. Den måste rensas väldigt försiktigt för att man inte skall göra sönder en speciell körtel som den har i inälvorna, där finns det ett nervgift. För att få hantera fisken på restaurang så måste man ha en speciell utbildning som är väldigt lång.

Kolesterol

I er broschyr "Fisk Livsviktig njutning" står följande mening på sid 2: "Omega 3-fettsyrorna från fisk och skaldjur är mycket värdefulla.....osv" DVS att även skaldjur innehåller nyttigt fett. Skaldjur har mycket kolesterol (räkor 152mg). Tillhör skaldjurskolesterolet det onda kolesterolet LDL eller det goda kolesterolet HDL?

Nu har Livsmedelsverket förnyat sin hemsida och på den kan man leta under näringsberäkningar på livsmedel. "Sök näringsinnehållet i mat" och komplettera med kolesterol. Det anges inte om detta är "gott" eller "dåligt" men man räknar ofta med att man måste äta 1 kg räkor om dagen för att det skall kunna påverka oss negativt.

Lax

Odlad norsk fjordlax (100 g):          

Total andel fett: 19,5 g

Mättat: 3,8 g

Enkelomättat: 7,3 g

Fleromättat: 6,0 g

Omega 3: 4,3 g                                        (C18:3+ C20:5+ C22:5

                                                                   + C22:6).

Omega 6: 0,9 g                                        (C18:2 + C20:4) 

Vildlax (100g):

Total andel fett: 12g

Mättat:2,6  g

Enkelomättat:5g

Fleromättat:3,3g

Omega 3: 2,3g                                         (C18:3+ C20:5+ C22:5

                                                                    + C22:6).

Omega 6: 0,5 g                                        (C18:2 + c20:4)

Slutsats: Tittar man på omega 3 halten (vilket är det relevanta vid

fiskintag) kontra andel mättat fett för fiskarna blir det en balansgång

för vilket val som är bäst! Jag skulle säga att valet inte spelar någon

större roll men ändå rekommendera att variera sig.  Äter man fisk

sällan så är den odlade laxen ett bättre alternativ då man får i sig

en rejäl portion av de nyttiga fetterna.

Den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten, EFSA, gjorde

2005 en riskvärdering av vild och odlad lax. Utvärderingen visar

att det finns skillnader i dioxin/PCB-halt mellan odlad och vild

konsumtionslax. EFSA:s slutsats är dock att det inte finns någon

skillnad i risk för konsumenterna vare sig de väljer odlad eller

vildfångad lax.

Regler för kräftfiske (Fiskeriverket)

Hade svårt att få tag på svenska kräftor från ordinarie leverantör en viss vecka (annonsvara).Tog upp en "gammal" kontakt. Fick svenska kräftor kunde ej säga varifrån men svenska. En kund köpte 7 kg till ett kalas och dom var goda men runt ett trettiotal var VÄLDIGT små. Kunden och mina frågor är: Fiskar man hur små som helst? Gäller inte centimetrarna längre? Sorterar man inte? Är det bara tillståndet som kollas, ingen storlek? Jag skulle önska en kommentar av något slag angående regler för storleken på kräftorna.

Till skillnad från fiske på enskilt vatten får fiske efter sötvattenskräftor på allmänt vatten i Vänern, Vättern och Hjälmaren bedrivas efter tillstånd av länsstyrelsen. Ett sådant tillstånd skall i första hand lämnas den som ägnar sig åt yrkesmässigt fiske och får förenas med de villkor som behövs från fiskevårdssynpunkt. Tillståndsplikten omfattar sedan 1 juli 2005 inte fiske i Vättern från fredag kl. 17. 00 till söndag kl. 17. 00 fr.o.m. den andra fredagen i augusti t.o.m. den andra söndagen i september, dvs fiske utan krav på tillstånd är endast tillåtet på helgerna under den perioden. Ett minimimått på 10 cm totallängd gäller i hela tillämpningsområdet. Vid detta fritidsfiske på allmänt vatten får användas sex kräftburar per person och fångst av kräfta vid dykning är inte tillåtet. Redskap skall utmärkas med vakare, kula eller cylinder samt märkas så att det framgår vem som använder redskapet och vilken kategori av fiskande denne tillhör. Fritidsfiskare skall förutom namn och adress märka med stora bokstaven F och den som fiskar med stöd av enskild fiskerätt med stora bokstäverna ER. Kräftburar vars maskstorlek (sträckt maska) understiger 50 millimeter skall, från och med den 1 juli 2008, vara försedda med minst två cirkulära flyktöppningar med en minsta diameter om 28 millimeter placerade i den nedre kanten av redskapets sida i sådant läge att flyktvägarna ut ur redskapet inte blockeras. I de fall redskapet saknar en plan bottenyta skall flyktöppningarna placeras mitt emot varandra (diametralt i redskapet) så att minst en flyktväg förblir oblockerad oavsett vilket läge redskapet intar på bottnen. Tänk på att använda linor av tillräcklig längd (för mer info om fiske i Vättern, se Vätternvårdsförbundets hemsida, www.vattern.org). Kräftfiskeredskap får inte användas i ett nytt vatten utan föregående desinficering, vilket enklast sker genom torkning till fullständig torrhet. Regelverk för skyddsområden För att förbättra situationen för landets kvarvarande flodkräftbestånd får länsstyrelsen från och med den 15 juli 2005 besluta att ett visst område ska utgöra skyddsområde för flodkräfta. I sådana områden är det bland annat förbjudet att transportera och utplantera signalkräftor och det ställs större krav på desinficering av redskap och båtar som förs in i området. Införselregler och utsättningsregler Sedan 1 augusti 2003 är det förbjudet att ta in levande kräftor av arter inom familjerna Astacidae, Cambaridae och Parastacidae till landet. Det är även förbjudet att förvara och transportera levande sötvattenskräftor av arter inom familjerna Astacidae, Cambaridae och Parastacidae. Förbuden gäller kräftornas alla levnadsstadier. Bestämmelsen om förbud mot förvaring och transport inom landet gäller inte flodkräftor eller signalkräftor som fångats eller odlats i Sverige. Det kan vara på sin plats att varna för att signalkräftor, även om de är avsedda som mat, alltid utgör en risk för spridning av kräftpest och att vi i dagsläget har stora problem med många olagliga utsättningar av signalkräfta inom landet. Flertalet av de pestutbrott som skett under de senaste åren har orsakats av olagliga utsättningar av signalkräftor. All utsättning av levande kräftor kräver tillstånd från länsstyrelsen och all förflyttning av levande kräftor från ett vattendrag till ett annat är förbjudet enligt lag.

Kungsflundra - Rödspätta

När jag är på restaurang ser jag ofta att de serverar Kungsflundra. Finns det en sådan art?

Kungsflundra kallar man ofta en stor Rödspätta (över 1 kg). Det är alltså inte ett korrekt handelsnamn utan något man säger i folkmun.

Lutfisk

Vi lutar fisk själva sen många år tillbaka. I år har vi svårt att få tag i råvaran, helst gråsej, men långa går också bra. Vi bor i Stockholm. Kan ni hjälpa oss?

Jag vet inte om du frågar oss om spilad sej som vanlig konsument eller om du är ute efter att köpa in större mängder. Din lokala fiskhandlare har säkert kontakt med större grossister, både i Göteborg men också i Stockholmsområdet. Fisken far med bilar land och rike runt och det skulle inte vara några konstigheter att få fatt på det du önskar. Men bästa sättet är att fråga fiskhandlaren och dessutom vara ute i god tid. Jag vet att det i vissa delar av landet är en stor efterfrågan på lutfisk som är gjort på torsk och i andra delar av landet föredrar man långa men det går också att göra lutfisk av torsk, lubb eller ex gädda. så sätt få den färdig. Hittar inget recept på detta.

Makrill

Flera äldre mig närstående personer hävdar fortfarande att makrill = likfisk. Alltså skulle smaska i sig döda människor så fort tillfälle finns. Jag har fått lära mig att är det någon fisk som undviker döda varelser oavsett det är människor eller inte så är det makrillen.Vad är sanningen bakom påståendet om makrillen?

Makrillen är en pelagisk fisk, dvs den simmar i det fria vattnet. Det är också en fisk utan simblåsa och detta är anledningen till att den måste simma hela tiden. Avsaknaden av simblåsa gör också att den inte syns på vanligt ekolod. Om du tittar på gälarna på en makrill så har den på ena sidan en kam av blodröda gälfilament som tar upp syre från omgivande vatten, den andra sida består av en "kam" av ben. Denna kammen har långa tänder, något som tyder på att makrillen framför allt äter plankton men också småsill när den blir större. Eftersom det är en snabbsimmare måste den ha syre över gälarna hela tiden och simmar därför som oftast med öppen mun. Skulle den stanna för att behöva äta så skulle den dö av syrebrist. Skulle den stanna så sjunker den också eftersom den inte har något att flyta på. Skrönan om att den äter lik kom till av två anledningar; för det första så var det gott om makrill efter kriget eftersom den hade fått vara ifred och det fanns mycket makrill i havet. Då trodde man att detta var för att den hade fått så många krigsdödade sjömän att äta. För det andra så har den ett väldigt människoliknande kött när man skär i färsk makrill särskilt när den inte blodas ur eftersom den oftast lämnas rensad och har speciell muskelstruktur som gör den till en snabbare fisk. Den har en hel mängd med "röda" muskler istället för vita som ex torsken har.

Miljömärkning

Jag har med fasa följt debatten om utfiskning och är intresserad av att köpa "miljömärkt" i så stor utsträckning som möjligt. Jag känner till röd-, gul- och grönmärkta arter men skulle vilja ha tips om vilka produkter som är märkta med "miljölogga". Jag vill dessutom veta hur det är med den odlade hajmalens effekter på miljön (bortsett från den långa transporten). Vad jag förstår är den allätare och kräver inte så stora volymer foderfisk?

Vi har ett tätt samarbete med flera miljöorganisationer för att konsumenterna skall få en trygg fisk på bordet. WWF:s utarbetade konsumentguide ligger dessvärre inte alltid i linje med vad Fiskarenas organisation anser men idag har vi en bra dialog mellan de olika grupperna och alla är överens om att bevara våra resurser i hav och sjö för kommande generationer. Sveriges Fiskares Riksförbund håller också på att ta fram en märkning som skall ge fisken en ökad spårbarhet och därmed konsumenterna en tryggare fisk. Se gärna också vidare på www.sv.msc.org för att de arter som har ett miljömärkt fiske. I Sverige har vi MSC certifierad gös från Hjälmaren, KRAV-märkt räka från Grebbestad och nu till julen kommer en KRAV-märkt senapssil från ABBA. När det gäller hajmalen så är denna en allätare som inte är beroende av marina proteiner utan den är till stor del vegetarian. Därför är detta en av de arter som ökat i odlingsvolym under de senaste åren. Arten är en sk omnivor fisk och inte speciellt kräsen. Fisken odlas bl a av många små odlare och kommer frusen till europa i filéer.

Multe

Jag undrar om ni kan hjälpa mig med vilken släkt multen tillhör?

Multen har en främre ryggfena med vassa, hårda strålar och en bakre med mjuka fenstrålar, härav kan man oftast räkna ut att fisken tillhör abborrfiskarnas ordning. Familjen den tillhör heter mugilidiae, eng mullets. Det är en fisk som vi ibland ser på Göteborgs Fiskauktion men den importeras också från ex Grekland och Turkiet. Den är ganska svårfångad eftersom den till stora delar är vegetarian och kräsen med maten. Köttet är fast och liknar till stor del laxens, fast utan laxens röda färg. Många invandrare som kommer från södra Europa ser arten som en delikatess! Hoppas du har tillfälle att smaka på fisken.

Ostron

Hur produceras ostron?

Arten odlas inte i Sverige utan plockas eller krattas upp från botten och sätts i bassänger. Att odla ostron kräver värme eftersom de endast leker när vattnet är varmt. Dessutom har de så små yngel att dessa lätt utsätts för bakterieangrepp i odling. Ett av hoten är klimatförändringar och föroreningar. Men nu förväntar man sig ju att vattentemperaturen kommer att öka och då kommer kanske förutsättningarna för ostronen att bli bättre. De läggs i stora bassänger för att renas från sand och för att detta är ett bra sätt att sumpa ostron på. Sedan packas de i plastspänner med trälock och band runtom för att de inte skall öppna sig i onödan och tappa fuktighet. Mer information om ostronets biologi finner du på hemsidan till Tjärnö Marinbiologiska Station. Ostron importeras också från Belgien, Frankrike, Irland och Norge. De flesta göteborgsgrossister tar nuförtiden in mest av Marenneostronet från Frankrike. Detta är ett Crassostrea gigas som håller god kvalité och inget Ostrea edulis som annars räknas för att vara det främsta på marknaden.

Pangasius

Jag har vid flera tillfällen ätit Pangasius på lunchkrogen och känner att den smakar lite unket och mögligt. Beror det på att den är vegetarian?

Pangasius skall egentligen heta hajmal och den kommer i ett par olika kvalitéer till Sverige. Håll koll på att det inte är den "billiga", den kan smaka insjö. Det skall helst vara den som vi kallar den vita kvaliteten.

Förekomst av parasiter i fisk – hantering, dec 2009

Parasiter i fisken är något som är fullt naturligt med tanke på att fisken ingår i ett ekologiskt system, vare sig den lever i hav eller i insjö. Konsumenterna har emellanåt frågor som rör detta område och därför tar vi här kort upp vilka riktlinjer som är förståndiga att följa.

De parasiter som kan vara aktuella är alla av makrokaraktär, dvs relativt stora i förhållande till bakterier och virus. Den bäst kända av dessa parasiter är spiralmasken, Anisakis simplex. Denna kan förekomma i bukhålan av ex makrill och sill men arten kan påträffas i många andra arter. Hos torsken sitter den gärna som spiraler på den stora levern. Parasitens slutvärd är olika typer av val och säl.

Generellt kan man säga att det är förnuftigt att rensa fisken så snart som möjligt för att förhindra att parasiten lämnar bukhålans organ och söker sig in i bukmuskelaturen.

Väl inne i människan kan parasiten ge upphov till lokala inflammationer i magen eller tarmens slemhinnor innan de, vanligen inom någon vecka, elimineras av kroppens immunförsvar. Symptomen på infektion är magsmärtor, kräkningar och eventuellt feber. Behandling med medel mot inälvsmask är ofta tillräcklig för att besvären skall gå över.

Parasiten dör vid upphettning till 70°C, vid torrsaltning eller i mättad saltlake samt nedfrysning till ca -25°C under ett par dygn.

Larven av torskmasken, Pseudoterranova simplex, kan också vara sjukdomsframkallande för människan. Denna lilla mask är mycket vanligt förekommande i muskulatur hos torsk, lubb, hälleflundra, marulk, långa, kolja, bleka. Förekomsten av parasiten ser ut till att stå i direkt relation till förekomst av olika sälarter eftersom dessa fungerar som dess huvudvärd.

Ett speciellt stadium av binnikemask kan påträffas i muskulaturen av sötvattensfiskar som gädda, gös, sik och abborre. Här ligger ett mellanstadium av parasiten inkapslad i form av ”dynt” och liknar en vit kula. Den förekommer i muskulaturen hos nämnda arter och kan också förekomma hos laxfiskar som vandrar mellan salt och sött vatten. Lokalt, där man har vanor att äta rå eller halvrå fisk så bör man frysa denna innan förtäring.

Man kan enkelt undvika infektioner genom att behandla fisken rätt innan den skall ätas.

Reglerna gäller också odlad fisk om inte leverantören kan förse dig med dokumentation som visar att man garanterar att fisken är fri från parasiter.

Nedan redovisas utdrag ur Europaparlaments förordning och vägledning för Fiskbranschens riksförbund när det gäller förtäring av r fisk.

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 – ”Fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung”

Kap III: KRAV FÖR ANLÄGGNINGAR, INKLUSIVE FAFRTYG, SOM HANTERAR FISKRIPRODUKTER

D. KRAV BETRÄFFANDE PARASITER

1. Nedan angivna fiskeriprodukter skall frysas vid en temperatur av -20°C eller lägre i alla delar av produkten under minst 24 timmar. Denna behandling skall tillämpas på råvaran eller slutprodukten.

a) Fiskeriprodukter som skall förtäras råa eller nästan råa.

b) Fiskeriprodukter av följande arter om de skall kallrökas eller inte uppnår en temperatur av 60°C:

i) Sill

ii) Makrill

iii) Skarpsill

iv) vildfångad Atlant- eller Stillahavslax

c) Marinerad och/eller saltad fiskeriprodukt om bearbetningen är otillräcklig för att förstöra nematodlarver.

2. Livsmedelsföretagare behöver inte utföra den behandling som krävs enligt punkt 1 om:

a) tillgängliga epidemiologiska data visar att de fiskevatten där råvaran har sitt ursprung inte utgör någon hälsofara med avseende på närvaron av parasiter,

och

b) berörda myndigheter har lämnat tillstånd till detta.

3. En handling från tillverkaren som anger vilken typ av behandling de har genomgått skall åtfölja de fiskeriprodukter som anges i punkt 1 när de släpps ut på marknaden, utom när de levereras till konsumenten.

KAP V: HÄLSONORMER FÖR FISKERIPRODUKTER

D. PARASITER

Livsmedelsföretagare skall se till att fiskeriprodukter har okulärbesiktigats i syfte att upptäcka synliga parasiter innan de släpps ut på marknaden. De får inte som livsmedel avyttra fiskeriprodukter eller delar därav som är tydligt angripna av parasiter.

Fiskbranschens vägledning (Utdrag ur)

KAP 7:1 TILLVERKNING AV SALTAD, MARINERAS, OCH SOCKERSALTAD SILL OCH SKARPSILL

Där så är möjligt skall färsk fisk avsedd för saltning kontrolleras med avseende på parasiter.

Frysning, värmebehandling eller adekvat kombination av saltinnehåll och lagringstid kan användas som behandlingsprocedur för att avdöda levande parasiter. Fiskbranschen rekommenderar en lagringstid om 30 dagar om ej frysning tillämpas.

KAP 7:4 SALTNING, SOCKERSALTNING , MARINERING OCH MOGNING

Det är salthalten i marineringssteget som styr avdödningen av nematoder i de fall där produkten inte fryses under något steg i processen. Salthalten skall därför vara minst 7,0 +/- 1% enligt potentiometrisk metod, mätt i sillköttet efter 2 veckor efter beredning.

Kap 8:2 FÖRBEREDELSER FÖR SALTNING ELLER FRYSNING

Synliga parasiter avlägsnas.

Räkor

Jag har köpt ett paket räkor 1 kg med skal. I den förpackningen låg det med fisk bitar. Jag har dom kvar om jag behöver skicka. När jag skulle skala räkorna, var det mest mjöliga och mycket svåra att få hela. Smaken var inte god. Har tyvärr inte kvar förpackningen och därför vet jag inte numret på den.

Tråkigt att du inte blev nöjd med räkorna, de frysta grönländska räkorna brukar annars vara av en väldigt bra kvalitet, de är ju också producerade för att vara frysta och därför glacerade med vatten för att inte härska och torka ut. Men det verkar som om du har haft otur. Att de verkade mjöliga kan bero på att de var fiskade alldeles när de höll på att byta skal. Då blir kvaliteten på köttet gärna mer mjöligt och räkan innehåller mer vatten. De skiftar skal för att växa och skiftar också skal strax innan de skall lägga ut rommen på buken och också när de har kläckt ut all sin rom på våren. Jag förslår att du går tillbaka till butiken så kan de kontakta leverantören. Det kanske är flera kunder som varit missnöjda med produkten?

Siklöja

Kan ni förklara varför siklöjerom heter oeufs d'ablette på restaurangerna när den egentligen skulle heta oeufs de corégone blanc?

Jag skall försöka komma med en bra förklaring till varför restaurangerna sätter "egna" namn på produkter, detta gäller såväl forell som oxjärpar. Löjan, Alburnus alburnus, är precis som du påpekar en karpfisk och den har inget kommersiellt intresse utan används ibland som levande bete. Fisken liknar en sill men kan lätt misstas för att vara en siklöja, Coregonus albula. På svenska kan en löja lätt bli en siklöja eftersom namnen är så lika och det vi kallar "trivialnamn" på djur och växter behandlar olika i olika dialekter. Inom restaurangbranschen råder vanligen ganska stor okunskap när det gäller produkters ursprung och dess art. Man väljer ofta att finna på säljbara, läckra namn som skall appelera till gästerna och ju kändare en kock är på marknaden, desto snabbare blir namnet etablerat. Siklöjan används framför allt för rommens skull. Själva fisken används inte så mycket längre till vanlig konsumtionsfisk och när man har tagit rommen av den lekmogna fisken så går resten gärna till djurfoder. Siklöjan har en lite fettfena på stjärten, precis som vår lax, och den tillhör laxfamiljen.
Idag fiskas siklöjan först och främst för rommens skull och denna tas på hösten när rommen är som bäst. Själva fisken tar man då inte vara på utan den går till fiskmjöl ex till Finland. Siklöjan är en småvuxen fisk som inte används till direktkonsumtion på så många olika platser i landet längre, förutom kring Mälaren där fisken kan bli 30 cm lång. Fisken är en lågprisart och de fiskare som eventuellt fångar den i alla fall får inte betalt vad det kostar att frakta den till Göteborg. Jag har undersökt med en fransk exportör och de har faktiskt inget riktigt namn på löjrommen men kallar den "oeufs de corégone". Löjrom är ju egentligen en ganska svensk företeelse och i andra länder där man inte använder rommen i så stor utsträckning så har man inte riktigt inarbetat något namn för produkten. Inte ens i engelsktalande länder har man ett vedertaget namn för produkten även om man hanterar amerikansk löjrom. Svensk Fisk har, i samarbete med producenter i norra Sverige, valt benämningen "Swedish caviar" för engelska namnet. Den franska benämningen blir det dessvärre svårare med för det verkar som uttrycket "oefs d'ablette" är det som mest etablerat och det blir nog svårt att vända detta. Det hänvisar, precis som du påpekat, till fel fiskart. Det kanske kommer sig av att de båda arterna är så lika till utseende och förväxlats med varandra. I nuläget kan jag, trots efterforskningar inom branschen, inte hjälpa dig med något bättre svar. Jag sänt frågan vidare till grossister som handlar med Frankrike men jag tror faktiskt inte att vi kommer fram till något bättre svar. Tills vidare föreslår Svensk Fisk att löjrom på franska får namnet "oeufs de corégone blanc". Kanske vi kan hjälpas åt att etablera namnet även på den franska marknaden! Vi firar detta med en toast "oeufs de corégone blanc"!

Sill & Strömming

Jag reagerade med förvåning när du sa att tillgången på strömming och sill är god. Vi bo en bit från Gävle och strömmingen blir mindre och mindre i storlek samt tillgången. Förra året fanns det knappt strömming till surströmmingen.Jag undrar varifrån du fått uppgift om tillgången?

Uppgifterna som vi hänvisar till kommer från Fiskeriverkets resurs- och miljööversikt 2006. Se www.fiskeriverket.se. Helt klart kan resurserna av olika stammar variera men totalt sett har vi i alla delar av våra hav goda resurser av sill och strömming. Vissa år kan det vara svårt att få fatt på strömming av den rätta kvaliteten till surströmming, denna skall helst vara fet och fin.

 .

Vad är skillnaden på sill och strömming

Vad är det för skillnad på sill och strömming?

Strömmingsflundra

Vad är strömmingsflundra?

Strömmingsflundra är inte namnet på en art utan på en maträtt. Två sill- eller strömmingsfiléer som läggs ihop med skinnsidan utåt, gärna med en fyllning emellan. Sedan paneras och steks filéerna i stekpanna.

Förvaring av sillburkar

Efter jul, påsk och midsommar slänger jag alla halvfulla sillburkar efter några dagar. Hur länge håller egentligen inlagd sill jag köpt hos fiskhandlaren, eller i öppnad glasburk från butik?

De allra flesta slänger sin sill alldeles för tidigt! Inlagd sill i kokt lag har lång hållbarhet. De oöppnade burkarna har bäst-före-datum, men vad man inte skriver är hur länge man faktiskt kan äta sillen när man väl öppnat burkarna. Bevaras de i kyl (max + 8 grader) är innehållet fräscht i minst 10-14 dagar. Produkten kan hålla sig längre. Lukta och smaka! Känns det bra är den bra. (Sill i krämig sås har något kortare hållbarhet än sill i tunnare sås.) Den inlagda sillen du köper som lösvikt hos fiskhandlaren har också lång hållbarhet. Fråga din fiskhandlare vid inköpstillfället.

Inlagd sill

Varför blir kryddsillen hård? Receptet är att man lägger färsk sill i svag ättika 24 timmar. Sen blandar man 425 g florsocker, 400 g salt, olika pepparsorter, salpeter och spansk humle. Varva detta med sill och låt stå 4-5 dygn. Vad tror ni är fel?

Roligt att höra att du gör den goda kryddsillen! Svårt däremot för mig att exakt tala om för dig varför sillen blir hård men jag kan gissa att det har med fetthalten att göra. När du lägger in sill på detta sätt skall man försöka få fatt på den fetaste sillen, den sköna feta islandssillen eller den svensk höstsillen. Behandlingen som du utsätter sillen för dehydrerar cellerna, dvs drar ut vattnet ur cellerna i köttet och har en uttorkanden effekt. Fettet kan inte ingredienserna ge sig på så det är fettet i köttet som gör sillen mjuk. Så fråga fiskhandlaren efter den fetaste fisken!

Råvara till gravning, kallrökning och sushi

Frysning av fisk innan gravning / Varför bör fisken frysas innan man gör sushi av den?

Häromdagen blev jag och mina kollegor bjudna på ugnsstekt kall lax. Kocken berättade om hur han tillagat laxen, att laxen stannat på exakt 48,5 grader. När man ska grava lax så ska den frysas först för att ev parasiter ska dö, vid vilken temperatur dör dessa parasiter om man tillagar ej fryst lax i ugn? Räcker det med 48,5 grader? I vanliga fall pratar man ju om att fisken är färdig vid 59-60 grader. Livsmedelsverket rekommenderar att man fryser all fisk som skall ätas rå. Det vill säga fisk som skall gravas, kallrökas eller ätas rå som i t ex sushi. Anledningen är att eliminera eventuella parasiter. Rå fisk är inte längre något konstigt eller ovanligt i den här delen av världen. Sushibarerna är många och här för att stanna. Det blir dessutom allt fler som tillreder sushi hemma. De flesta har hört att man skall frysa fisken i några dygn innan konsumtion, men är osäkra på varför. Djupfrysning hjälper inte mot bakterier Livsmedelsverket rekommenderar att man fryser all fisk som skall konsumeras rå, för att eliminera eventuella parasiter. Det har alltså inget med bakterier att göra. Är fiskköttet inte helt färskt utan har börjat angripas av bakterier hjälper det inte att djupfrysa. Bakterietillväxten bromsas upp under frysperioden men avstannar inte. När fisken sedan tinas upp sätter bakterierna fart igen. Endast tillagning till en kärntemperatur på ca 72°C tar död på bakterier (och parasiter), men resulterar i ett ganska torrt och tråkigt fiskkött. De parasiter som kan finnas hos fisk och som kan orsaka obehag för oss människor är små men kan uppfattas av ögat. De flesta varianter av parasiter är tunna maskar. De kan förekomma i fiskens bukhålor eller i muskulaturen. Som väl är, är parasiter inte vanligt förekommande. De flesta av oss har aldrig sett eller råkat ut för dem. De som fiskar och de som sedan rensar och bereder fisken upptäcker och kasserar fisken innan den når konsument. De riktiga råfiskentusiasterna tycker att man förstör fiskråvaran genom att frysa den. Man är istället observant på hur råvaran ser ut. Skär man sedan fiskköttet i tunna skivor som till sushi upptäcker man eventuella parasiter. Väljer man att frysa fisken är frystiden beroende på fiskstyckets storlek. Det viktiga är att fiskköttet är helt djupfryst. Med andra ord kan det räcka med ett dygn för en tunn fiskbit, medan en stor, hel laxfilé kan behöva 2-3 dygn för att säkert vara genomfryst. Gravad eller kallrökt fisk anses inte tillagad och behöver också frysas om man vill eliminera eventuella parasiter!

Har fått en så stor rödspätta som inte får plats på järnet hel och hållen. Har läst någon gång att man kan lägga den i ugnen i torr? panna och på?

Vad lycklig du är som fått en sådan stor spätta! Rensa fisken, fjälla den, gör ett par snitt i skinnet mitt på ryggen och gnid in den med fin- eller grovsalt. Låt den ligga ett par timmar i kylskåpet, eller över natten så att saltet drar in, sätt ugnen på ca 125 grader, stoppa i en termometer i den tjockaste delen på fisken som du lagt i en långpanna, och ställ den på 52 grader. När termometern piper på 52 grader har du en alldeles fantastisk fisk. Servera med kokt potatis och pepparrotssmör